আজকের ‘ তেহরানের ডায়েরি ’র শিরোনাম দেখে অনেকেরই চোখ ছানাবড়া হতে পারে। আপাতত শিরোনাম যা তাতে বোঝা যায় ইরানে গাঁজার প্রচলন রয়েছে! হ্যাঁ, সত্য...
আজকের ‘তেহরানের ডায়েরি’র শিরোনাম দেখে অনেকেরই চোখ ছানাবড়া হতে পারে। আপাতত শিরোনাম যা তাতে বোঝা যায় ইরানে গাঁজার প্রচলন রয়েছে! হ্যাঁ, সত্যিই ‘গাঁজা’র প্রচলন রয়েছে, তবে বিষয়টি ব্যাখা না করা পর্যন্ত পরিষ্কার হবে না। এ নিয়ে ইরানে বসবাসরত বাংলাদেশীদের মধ্যে কম হাসি-মশকারা হয় না। খাবার যদি গাঁজা হয় তাহলে তো চোখ ছানাবড়া হওয়ারই কথা।
আসলে ইরানে রকমারি এবং স্বাস্থ্যকর সব খাবার প্রচলিত আছে। এর এসব খাবারকে সাধারণ ভাষায় ‘গাঁজা’ বলা হয়। অর্থাৎ ইরানিরা খাবারকে ফার্সি ভাষায় গাঁজা বলে থাকে। সে কারণে আমরা বাংলাদেশীরা যারা গাঁজাকে নেশাদ্রব্য বলে জানি তাদের কাছে প্রথম প্রথম ইরানি গাঁজা বা খাবারকে সত্যিই হাসির বিষয় বলে মনে হয়। প্রথম প্রথম ইরানে এসেছেন কোন বাংলাদেশী আর গাঁজা খাওয়া নিয়ে হাসি-মশকারা করেননি- এমন বোধ হয় খুঁজে পাওয়া যাবে না। এক বাংলাদেশী আরেক বাংলাদেশীকে প্রকাশ্যেই জিজ্ঞেস করেন ‘গাঁজা খেয়েছেন?’
ইরানের এ গাঁজা বা খাবারের অনেকগুলো আইটেম আছে খুবই লোভনীয়। তবে সবার আগে যার নাম মনে আসছে তা হলো ‘জুজে কাবাব’। এ ধরনের কাবাব বানানো হয় মুরগির গোশত দিয়ে। সাধারণত শিকে গেঁথে দিয়ে কয়লার আগুনে বা চুলার ওপর ঝলসিয়ে দারুণ স্বাদের এ কাবাব তৈরি করা হয়। খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যসম্মত। ভাত বা রুটির সঙ্গে জুজে কাবাব খাওয়া হয়। সঙ্গে সাধারণত পোড়া টমেটো থাকে সালাদ হিসেবে। এ ধরনের কাবাব ও ভাতের সঙ্গে অপরিহার্যভাবে পরিবেশন করা হয় মাখন। সঙ্গে থাকে টকদই। ইরানে টকদই ছাড়া মিষ্টি দই পাওয়া যায় না।
‘কাবাবে কুবিদে’ হচ্ছে আরেক ধরনের সুস্বাদু কাবাব। এ কাবাব তৈরি করা হয় সাধারণত ভেড়া বা দুম্বার গোশতের কিমা দিয়ে। এ কাবাবও খাওয়া হয় রুটি অথবা ভাতের সঙ্গে। পোড়া টমেটো, দই এবং মাখন থাকবে সঙ্গে। বাড়তি সালাদ খাওয়ারও প্রচলন রয়েছে ইরানিদের মধ্যে। ইরানের লোকজন সাধারণত দুপুর বেলায় ভাত খায়; সকাল আর রাতে চলে রুটি।
‘বুলগোরিয়া’ কাবাব হচ্ছে আরেক ধরনের কাবাব, যা তৈরি করা হয় মুরগি ও গরুর গোশতের টুকরো ঝলসিয়ে। এক টুকরো মুগরির গোশত আরেক টুকরো গরুর গোশত এভাবে শিকে একসঙ্গে অনেকগুলো গোশতের টুকরো গেঁথে ঝলসানো হয়। ভাত ও রুটির সঙ্গে খাওয়া হয় এ কাবাব। সব ধরনের কাবাবের সঙ্গে ইরানিরা প্রচুর পরিমাণে কাঁচা পিয়াজও খেয়ে থাকে।
ইরানের অত্যন্ত ঐতিহ্যবাহী খাবার হচ্ছে ‘কোরমা সবজি’। নানা রকমের শাকসবজি, গরু বা দুম্বার গোশতের ছোট ছোট টুকরো এবং বরবটির বিচি দিয়ে রান্না করা হয় জনপ্রিয় এ আইটেম। সঙ্গে শুকনো আস্ত কাগজি লেবু ব্যবহার করা হয়। ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয় এ তরকারি।
‘ফেসেনজুন’ হচ্ছে আরেক ধরনের জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী খাবার। আখরোট, ডালিম ও পিয়াজের পেস্ট করে হাল্কা চিনিসহযোগে রান্না করা হয় এ আইটেম। ডালিম ও চিনি দিয়ে রান্নার কারণে টক-মিষ্টি স্বাদ হয়। এর সঙ্গে থাকে রান্না করা মুরগির গোশত। মূলত ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয় ফেসেনজুন। আমাদের দেশের আমড়া দিয়ে এক ধরনের যে ‘খাটা’ রান্না করা হয় অনেকটা তার মতো স্বাদ।
ইরানে আরেকটি খাবার প্রচলিত আছে, যার নাম হলো ‘বগলি পোলো’। এটা এক ধরনের শিমের বিচি ও কিছু সবজিকুচি দিয়ে পোলাও রান্না করা হয়। আমাদের দেশের পোলাওয়ের মতো স্বাদ নয়। তবে খেতে বেশ সুস্বাদু। এ পোলাও খাওয়া হয় গরুর গোশতের ঝোল তরকারি দিয়ে অথবা মাছ ভাজি। ইরানে প্রচুর পরিমাণে ‘গেজেললা’ নামে এ ধরনের মাছ পাওয়া যায়। এ মাছ আস্ত ভাজি করে বগলি পোলো দিয়ে খাওয়া হয়। ইরানের লোকজন মাছ, যা খায় তার প্রায় সবই ভাজি করে খায়। আর যত রকমের তরকারি আছে তার কোনটাতেই মরিচ ব্যবহার করে না। টমেটো পেস্ট আর টক হচ্ছে রান্নার গুরুত্বপূর্ণ ও মরিচের বিকল্প উপাদান।
ইরানে আরও নানা রকমের খাবার প্রচলিত আছে। তবে সীমিত পরিসরে সব বলা গেল না। এখানে দুধ ও ঘোলের ব্যাপক প্রচলন রয়েছে। ঘোলকে ফার্সিতে ‘দুগ’ আর দুধকে ‘শির’ বলে। মিষ্টির ব্যবহার খুবই বেশি, তবে আমাদের দেশের মতো রসগোল্লা, চমচম, কালোজাম, ছানাজিলাপি, সন্দেশ পাওয়া যায় না। এদের বেশির ভাগ মিষ্টি কেক ও বিস্কুটের মতো। এগুলোর কোন কোনটা খুবই স্বাদের। ইরানের লোকজনের মধ্যে চকোলেট ও আইসক্রিম খাওয়ারও ব্যাপক প্রচলন রয়েছে। ইরানে নানা ধরনের রুটি এবং আরও কিছু খাবার রয়েছে, যা পাঠকদের সামনে তুলে ধরার ইচ্ছে রইলো তেহরানের ডায়েরির পরের সংখ্যায়।
আসলে ইরানে রকমারি এবং স্বাস্থ্যকর সব খাবার প্রচলিত আছে। এর এসব খাবারকে সাধারণ ভাষায় ‘গাঁজা’ বলা হয়। অর্থাৎ ইরানিরা খাবারকে ফার্সি ভাষায় গাঁজা বলে থাকে। সে কারণে আমরা বাংলাদেশীরা যারা গাঁজাকে নেশাদ্রব্য বলে জানি তাদের কাছে প্রথম প্রথম ইরানি গাঁজা বা খাবারকে সত্যিই হাসির বিষয় বলে মনে হয়। প্রথম প্রথম ইরানে এসেছেন কোন বাংলাদেশী আর গাঁজা খাওয়া নিয়ে হাসি-মশকারা করেননি- এমন বোধ হয় খুঁজে পাওয়া যাবে না। এক বাংলাদেশী আরেক বাংলাদেশীকে প্রকাশ্যেই জিজ্ঞেস করেন ‘গাঁজা খেয়েছেন?’
ইরানের এ গাঁজা বা খাবারের অনেকগুলো আইটেম আছে খুবই লোভনীয়। তবে সবার আগে যার নাম মনে আসছে তা হলো ‘জুজে কাবাব’। এ ধরনের কাবাব বানানো হয় মুরগির গোশত দিয়ে। সাধারণত শিকে গেঁথে দিয়ে কয়লার আগুনে বা চুলার ওপর ঝলসিয়ে দারুণ স্বাদের এ কাবাব তৈরি করা হয়। খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যসম্মত। ভাত বা রুটির সঙ্গে জুজে কাবাব খাওয়া হয়। সঙ্গে সাধারণত পোড়া টমেটো থাকে সালাদ হিসেবে। এ ধরনের কাবাব ও ভাতের সঙ্গে অপরিহার্যভাবে পরিবেশন করা হয় মাখন। সঙ্গে থাকে টকদই। ইরানে টকদই ছাড়া মিষ্টি দই পাওয়া যায় না।
‘কাবাবে কুবিদে’ হচ্ছে আরেক ধরনের সুস্বাদু কাবাব। এ কাবাব তৈরি করা হয় সাধারণত ভেড়া বা দুম্বার গোশতের কিমা দিয়ে। এ কাবাবও খাওয়া হয় রুটি অথবা ভাতের সঙ্গে। পোড়া টমেটো, দই এবং মাখন থাকবে সঙ্গে। বাড়তি সালাদ খাওয়ারও প্রচলন রয়েছে ইরানিদের মধ্যে। ইরানের লোকজন সাধারণত দুপুর বেলায় ভাত খায়; সকাল আর রাতে চলে রুটি।
‘বুলগোরিয়া’ কাবাব হচ্ছে আরেক ধরনের কাবাব, যা তৈরি করা হয় মুরগি ও গরুর গোশতের টুকরো ঝলসিয়ে। এক টুকরো মুগরির গোশত আরেক টুকরো গরুর গোশত এভাবে শিকে একসঙ্গে অনেকগুলো গোশতের টুকরো গেঁথে ঝলসানো হয়। ভাত ও রুটির সঙ্গে খাওয়া হয় এ কাবাব। সব ধরনের কাবাবের সঙ্গে ইরানিরা প্রচুর পরিমাণে কাঁচা পিয়াজও খেয়ে থাকে।
ইরানের অত্যন্ত ঐতিহ্যবাহী খাবার হচ্ছে ‘কোরমা সবজি’। নানা রকমের শাকসবজি, গরু বা দুম্বার গোশতের ছোট ছোট টুকরো এবং বরবটির বিচি দিয়ে রান্না করা হয় জনপ্রিয় এ আইটেম। সঙ্গে শুকনো আস্ত কাগজি লেবু ব্যবহার করা হয়। ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয় এ তরকারি।
‘ফেসেনজুন’ হচ্ছে আরেক ধরনের জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী খাবার। আখরোট, ডালিম ও পিয়াজের পেস্ট করে হাল্কা চিনিসহযোগে রান্না করা হয় এ আইটেম। ডালিম ও চিনি দিয়ে রান্নার কারণে টক-মিষ্টি স্বাদ হয়। এর সঙ্গে থাকে রান্না করা মুরগির গোশত। মূলত ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয় ফেসেনজুন। আমাদের দেশের আমড়া দিয়ে এক ধরনের যে ‘খাটা’ রান্না করা হয় অনেকটা তার মতো স্বাদ।
ইরানে আরেকটি খাবার প্রচলিত আছে, যার নাম হলো ‘বগলি পোলো’। এটা এক ধরনের শিমের বিচি ও কিছু সবজিকুচি দিয়ে পোলাও রান্না করা হয়। আমাদের দেশের পোলাওয়ের মতো স্বাদ নয়। তবে খেতে বেশ সুস্বাদু। এ পোলাও খাওয়া হয় গরুর গোশতের ঝোল তরকারি দিয়ে অথবা মাছ ভাজি। ইরানে প্রচুর পরিমাণে ‘গেজেললা’ নামে এ ধরনের মাছ পাওয়া যায়। এ মাছ আস্ত ভাজি করে বগলি পোলো দিয়ে খাওয়া হয়। ইরানের লোকজন মাছ, যা খায় তার প্রায় সবই ভাজি করে খায়। আর যত রকমের তরকারি আছে তার কোনটাতেই মরিচ ব্যবহার করে না। টমেটো পেস্ট আর টক হচ্ছে রান্নার গুরুত্বপূর্ণ ও মরিচের বিকল্প উপাদান।
ইরানে আরও নানা রকমের খাবার প্রচলিত আছে। তবে সীমিত পরিসরে সব বলা গেল না। এখানে দুধ ও ঘোলের ব্যাপক প্রচলন রয়েছে। ঘোলকে ফার্সিতে ‘দুগ’ আর দুধকে ‘শির’ বলে। মিষ্টির ব্যবহার খুবই বেশি, তবে আমাদের দেশের মতো রসগোল্লা, চমচম, কালোজাম, ছানাজিলাপি, সন্দেশ পাওয়া যায় না। এদের বেশির ভাগ মিষ্টি কেক ও বিস্কুটের মতো। এগুলোর কোন কোনটা খুবই স্বাদের। ইরানের লোকজনের মধ্যে চকোলেট ও আইসক্রিম খাওয়ারও ব্যাপক প্রচলন রয়েছে। ইরানে নানা ধরনের রুটি এবং আরও কিছু খাবার রয়েছে, যা পাঠকদের সামনে তুলে ধরার ইচ্ছে রইলো তেহরানের ডায়েরির পরের সংখ্যায়।
